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茄（學(xué)名：Solanum melongena L.）茄科，茄屬植物。茄直立分枝草本至亞灌木，高可達(dá)1米，小枝，葉柄及花梗均被6-8-（10）分枝，平貼或具短柄的星狀絨毛，小枝多為紫色（野生的往往有皮刺），漸老則毛被逐漸脫落。葉大，卵形至長圓狀卵形，葉柄長約2-4.5厘米（野生的具皮刺）。能孕花單生，花柄長約1-1.8厘米，毛被較密。果的形狀大小變異極大。果的形狀有長或圓，顏色有白、紅、紫等。

果可供蔬食。根、莖、葉入藥，為收斂劑，有利尿之效，葉也可以作麻醉劑。種子為消腫藥，也用為刺激劑，但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。原產(chǎn)亞洲熱帶，中國各省均有栽培。

茄子加工工藝步驟：

工藝流程

選料→清洗→預(yù)煮→切片→第一次烘干→鹽腌→第二次烘干→浸泡、烘干→配料→包裝

前期處理

1．選料 選用個(gè)大、肥嫩、肉質(zhì)細(xì)致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。

2．清洗 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用。

3．預(yù)煮 鍋內(nèi)加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)的水再沸時(shí)撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變?yōu)樯詈稚?、柔軟，但未熟透，表明已煮好，?yīng)立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

4．切片 待預(yù)煮的茄子散熱后，將茄子切成兩半，再將切開的每半個(gè)劃成3—4瓣，但不要?jiǎng)濋_，使茄瓣仍連在一起。

二、茄子烘干工藝

第一次烘干 切瓣后，把茄子剖面朝上、一個(gè)一個(gè)地?cái)[放在網(wǎng)格盤上，將網(wǎng)格盤插入物料車，將物料車推入烘干房，開機(jī)，溫度設(shè)定58度，時(shí)間12小時(shí)，無需翻動(dòng)。烘干完畢待散熱后即可進(jìn)行鹽腌。

鹽腌 用陶瓷盆或缸進(jìn)行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內(nèi)，其上撒一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3——4厘米，使盆的中央凸出時(shí)為止。鹽腌12小時(shí)。

第二次烘干 鹽腌后，仍然把茄子一只一只地?cái)[放在網(wǎng)格盤上。溫度設(shè)定65度，時(shí)間15小時(shí)，連續(xù)排濕，茄子的最終水分含量達(dá)到13%即可，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時(shí)，即為半成品。

浸泡、烘干 將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出，再放到烘干房內(nèi)進(jìn)行烘干，烘干溫度可以設(shè)定在60-65度之間。烘干至茄瓣表皮無水汁，質(zhì)量比剛浸泡完時(shí)略有減少，但仍較半成品重45％——50％時(shí)為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

1、采用能效高的熱泵作為熱源，烘干成本低。

2、觸摸屏全自動(dòng)控制，不需要人工看管。

3、采用360度循環(huán)風(fēng)路，烘房內(nèi)風(fēng)量，溫度每個(gè)角落都基本保持一致，烘干后整體顏色品質(zhì)更有保障。

4、密閉式烘干房，烘房內(nèi)物料不與外界接觸，保證食品衛(wèi)生。

5、準(zhǔn)確控制溫度，烘干后成品比傳統(tǒng)烘干量更足。

6、多次熱回收技術(shù)，熱量重復(fù)利用，節(jié)能效果顯著。

  END