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豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，用加鹽、加酒、干燥等方法， 延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜西南部、甘肅慶陽(yáng)地區(qū)民間特產(chǎn)，豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。

1、原料選擇及清洗

選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黃豆或黑大豆為宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。有條件的可以使用自動(dòng)化的果蔬清洗機(jī)來大批量清洗黑豆。

2黑豆浸泡

浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性，使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃，時(shí)間150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時(shí)大豆體積膨脹率為130%。

3、黑豆蒸煮

蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/平方厘米，15分鐘或常壓150分鐘。

4、制曲

把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。

5、分步發(fā)酵

豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋

白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡;加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮;向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃-32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。

豆豉烘干工藝

待豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出，使用熱泵烘干機(jī)進(jìn)行烘干處理，即成成品豆豉。